一份美国T骨牛排，两种风味诱惑

是否能将美国JBS Prime级T骨牛排的两种风味展现得淋漓尽致，解冻是关键。

• 将冷冻肉品从冷冻库（-18℃）移入冷藏库（-2℃~0℃）进行解冻。

• 必须确保真空包装的完整，不能拉扯真空袋，以免失真空后影响解冻后肉的品质。

• 解冻时需将冷冻肉品平摊，油脂筋膜的一面朝上，不可肉与肉堆叠放置，以免影响肉的解冻时间和品质。

• 依冷冻肉品体积大小决定解冻时间到完全解冻为止，解冻时间约12～48小时或更长。

• 这种解冻方式由于解冻的温差小，可避免冰晶刺破细胞壁造成营养流失及风味变差，更重要的是减少了重量的损失。

• 将冷冻肉品从冷冻库（-18℃）移入冷藏库（-2℃~0℃）进行时4～8小时解冻后，利用切片机或刨片机进行加工。

• 必须确保真空包装的完整，不能拉扯真空袋，以免失真空后影响解冻以后肉的品质。

• 解冻时需将冷冻肉品平摊置放，注意事项同全解冻第3点。

• 这种解冻方式由于解冻的温差小且均匀，可避免解冻牛肉外软内硬、不利加工的情况。

  
  

03. 冷空气解冻 

• 冷空气解冻法需要的时间较长，但肉汁流失较少，其做法是将冷冻肉保留在原来的包装中，通宵放在冰箱的冷藏室中（0℃~5℃）慢慢解冻，当肉的中心温度达到0℃即可。根据冻肉体积大小，一般需12小时或更长时间。
  

• 需要提前做好预判，留好充分的解冻时间。

• 解冻过程中，要保持肉的密封。

04. 流水解冻法

• 流水解冻法是将冻肉放入塑料袋中密封，放在冷水中解冻，不要把包装去掉。 

• 确保包装是密封的，或者将其放入防源袋中。 

• 把牛肉放在流水下冲，小包装的牛肉可以在1小时内解冻；3到4磅的牛肉可能需要2～3个小时。 

如同葡萄酒和乳酪，牛肉经过熟成的程序，才能增添其风味。简单来说，熟成是酵素的分解；酵素的分解过程中会改变胶原和肌肉组织的结构，使牛肉嫩化并提升牛肉的风味。

所谓“干式熟成-DryAging”提指将牛大分切或次分切肉块不加任何包装，置于恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中，并控制流的调节，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味和适口性，让牛肉呈现出最完美的味道。

一般而言，干式熟成牛肉的温度约在0℃左右，湿度约控制在50%～80%之间，熟成所需的时间则介于20至45天不等，牛肉熟成室的温度、湿度与熟成时间依原料肉品特性、状况与餐厅经营形态和特色之差异而有所不同。